La Malga del Re
PRODUZIONE E VENDITA
FORMAGGIO BAGOSS
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SCAGLIE DI BAGOSS
Scaglie di Bagòss: la guida definitiva!
Tutto quello che c'è da sapere sul Formaggio Bagòss
Se stai leggendo queste righe può essere che tu sia qui per curiosità, approfondimento, sete di sapere, necessità, lavoro, divertimento oppure per moltissimi altri motivi che potremmo riassumere in: dove posso trovare tutte le informazioni per riconoscere l’autentico formaggio Bagòss? Da qui nasce l’idea di mettere a tua disposizione le nostre conoscenze con “Scaglie di Bagòss: La guida definitiva!”.
Molte volte ci siamo chiesti se esiste una guida completa che racchiuda al suo interno tutte le informazioni necessarie per non essere imbrogliati da venditori poco onesti ma non l’abbiamo trovata. Quindi, come si possono imparare tutti gli aspetti fondamentali per acquistare un formaggio che sia l’originale Bagòss e non uno dei tanti (direi troppi) “fake” che esistono sul mercato?
Eh si, come esistono le fakenews, esistono anche i fakebagòss! Speriamo che a te non sia mai capitato di acquistarlo ma è un rischio concreto. Senza usare inglesismi strani li potremmo chiamare i “Baloss” o il “Bagosso” in cui, a cambiare, non è solo una lettera ma la sostanza del prodotto, la storia, le tradizioni e la cultura che si porta appresso l’originale formaggio Bagòss Dop.
Tanti nostri clienti ci chiamano per sapere quali sono i trucchi per distinguere l’originale dalle brutte copie, per questo motivo abbiamo deciso di mettere a disposizione di tutti voi la nostra esperienza di produttori. Da quasi 200 anni la nostra famiglia si dedica alla lavorazione del latte delle mucche di razza Bruna – Alpina per creare uno dei più prestigiosi prodotto italiani. Proprio per il suo essere un’eccellenza è tutelato dal Presidio Slow Food di cui noi siamo tra i fondatori e, dal 2018, abbiamo l’onore di esserme i referenti.
Quando ci troviamo di fronte ad un pezzo di formaggio Bagòss sono tante le domande che ci poniamo, ad esempio:
- Sarà il prodotto originale?
- Presenta particolari difetti?
- Mi piacerà?
- Il prezzo è coerente con la stagionatura?
Per questo motivo nasce “Scaglie di Bagòss: La guida definitiva!” che ti aiuterà a riconoscere l’autentico formaggio Bagòss”!
Abbiamo creato dei mini video in cui Gianluca ci accompagnerà in questo gustosissimo percorso. Approfondiremo i vari passaggi di analisi di una forma di Bagòss e scopriremo tutto ciò che c’è da sapere prima di effettuare l’acquisto. Gianluca e Sara, 5° generazione di Buccio, stanno portando avanti la tradizione che Mario gli sta tramandando.
Il presupposto, naturalmente, è che solo l’assaggio può fornirci tutte le informazioni fondamentali per effettuare una scelta. Se sei nell’impossibilità di poter eseguire questo passaggio ti consigliamo di chiamarci al 338 326 0824, sarà un piacere parlare con te e consigliarti la migliore stagionatura che rispecchi i tuoi gusti.
Iniziamo con il dire che, il formaggio Bagòss, viene prodotto solo nell’area del comune di Bagolino, in provincia di Brescia, e che i nostri animali sono alimentati con il fieno dei nostri prati che devono essere all’interno di questo territorio comunale. Oltre al fieno diamo loro anche del mangime composto di cereali e mais. Nulla di più. La nostra famiglia è molto attenata alla salute dei nostri animali a cui non viene somministrato alcun tipo di mangime geneticamente trattato, ma solamente i cosiddetti “OGM Free”.
Tradizionalmente il Bagòss viene prodotto con il latte delle mucche di razza Bruna – Alpina. Il nostro bestiame, composto di una cinquantina di capi, è completamente sano. Da alcuni anni abbiamo iniziato un processo che ci ha portati ad eliminare quasi completamente l’uso di antibiotici sostituendoli con metodi naturali.
La famiglia Buccio
Mario Buccio mentre prepara il Formaggio Bagòss
LE FASI DI ANALISI DEL BAGÒSS
1) LO SCALZO
Nel primo video approfondiamo lo studio delle caratteristiche esterne che deve avere una forma di Bagòss per essere ritenuta autentica.
- Cosa ci deve essere sullo scalzo?
- Dove posso leggere il periodo di stagionatura?
- Come distinguo il Bagòss di un’azienda rispetto a quello di un’altra?
La forma di Formaggio Bagoss
Immediatamente dobbiamo tener presenti queste caratteristiche:
Geometria della forma:
- Aspetto: cilindrico
- Dimensioni delle facce: 40 – 50 cm
- Dimensioni dello scalzo: 10 – 12 cm (con la stagionatura si riduce leggermente)
Peso: dai 17 ai 22 Kg (Più è stagionato più tende a calare il peso)
Aspetto della crosta: Liscia, dura e “untosa” (viene trattato con olio di lino)
Colore della crosta: Bruno – Rossiccio/marrone (la tonalità dipende dai mesi di stagionatura)
Gianluca ci mostra cosa controllare che ci sia sullo scalzo di una forma di Bagòss:
Analisi dello scalzo del Formaggio Bagòss – La Malga del Re
2) LA BATTITURA
Questo passaggio viene effettuato dal casaro o dallo stagionatore che valuta lo stato della forma e ne “ascolta” lo stato interno.
La Battitura del Formaggio Bagoss
Questo momento è molto importante perché permette di capire se presenta dei difetti che ne possono guastare la qualità.
Il tipo di suono indica se la forma è povera di difetti.
Seguiamo insieme a Gianluca questo passaggio:
La Battitura – La Malga del Re
3) LA CARATURA
Come il precedente, questo controllo viene effettuato dal casaro ma è importante che lo conosca anche il consumatore. Durante questa fase viene estratto un “tassello” dalla forma di Bagòss.
La Caratura del Formaggio Bagoss.
Se vai dal produttore e valuti l’acquisto di una forma di Bagòss chiedi di effettuare la caratura. Puoi scoprire immediatamente la qualità dell’acquisto che stai effettuando.
In questa fase avrai l’opportunità di assaggiare il formaggio e valutare se è di tuo gradimento. Ricordiamo che è proprio l’assaggio ad essere il fattore principale.
Vediamo di cosa si tratta:
La caratura del Bagòss – La Malga del Re
4) IL TAGLIO E L’OSSERVAZIONE DELLA PASTA
Molto interessante vedere Gianluca che ci mostra come si effettua il taglio di una forma di Bagòss. È una fase cruciale, quasi emozionante. In particolare quando viene tagliata una forma stagionata per 3 o 4 anni perchè, il rischio che presenti difetti, è molto più elevato. Per la prima volta, dopo mesi di stagionatura e di lavoro, potremo avere conferma della qualità del formaggio. Avremo l’opportunità di assaggiare una scaglia di Bagòss e gustarne i profumi e i sapori che sprigiona.
Il taglio del Formaggio Bagoss
Il taglio ci permette di valutare se la pasta presenta le caratteristiche fondamentali:
Colore: giallo paglierino dato dall’uso dello zafferano.
Struttura: dura, compatta e scagliabile.
Unghia o sottocrosta: inesistente o molto sottile.
Occhiatura: rada, sottile e regolarmente distribuita.
Ora che abbiamo le informazioni di base, assistiamo al taglio di una forma di Bagòss:
Il taglio del Bagòss – La Malga del Re
Effettuati tutti questi passaggi ora è il momento di scoprire i fattori principali per riconoscere un buon formaggio Bagòss:
5) DIFFERENZE TRA DUE BAGÒSS
Ora che abbiamo imparato a riconoscere, sia dall’esterno che dall’interno, il vero formaggio Bagòss proviamo a mettere a confronto due forme e scopriamo le differenze.
Ciò non toglie che dobbiamo sempre rivolgerci al produttore per essere certi di ciò che stiamo acquistando.
E’ evidente che, trattandosi di prodotti completamente artigianali e di latte crudo, si possono verificare delle problematiche durante la produzione che ne alterano la qualità.
Il confronto tra due forme di Bagòss
UTILIZZO DEL FORMAGGIO BAGÒSS
Molteplici sono le modalità con cui si può utilizzare questo formaggio. Si può mangiare a tavola servito a scaglie, accompagnato da salumi nostrani che ne esaltino i sapori oppure a delle marmellate nostrane. Perfetto per un aperitivo oppure per concludere una cena.
È conosciuto come il “grana di Brescia” perché, con una spolverata di questo formaggio, possiamo impreziosire le ricette esaltandone i sapori.
Mangiare a Bagolino significa assaporare numerose portate che prevedono l’uso del Bagòss: le mereconde, i malfatti, i casoncelli oppure la pasta alla bagossa ma possiamo usarlo anche in tantissimi piatti della tradizione italiana.
In base ai gusti si può abbinare del vino rosso corposo con una gradazione importante e matura ma anche dello Champagne la cui freschezza esalta i sapori del Bagòss.
Vediamo cosa ci consiglia Gianluca:
La Malga del Re – Abbinamenti con il Bagòss
Il sapore sapido e l’aroma dipendono molto dalla stagionatura ma, in generale, richiamano alla noce, all’erba, al fieno e alla farina di castagne. Non deve avere un retrogusto amaro. Vediamo ora quali sono i nostri prodotti e le loro caratteristiche principali:
I nostri formaggi – La Malga del Re
Ai nostri formaggi puoi abbinare anche i salumi di nostra produzione, scopriamoli insiema Gianluca:
I salumi di nostra produzione – La Malga del Re
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