La Malga del Re
PRODUZIONE E VENDITA
FORMAGGIO BAGOSS
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BREVE STORIA DEL FORMAGGIO BAGOSS
Le origini del formaggio
È molto difficile datare esattamente nascita del formaggio, i primi dati risalgono al 7.000 – 6.000 a.C. quando si hanno prove dell’esistenza di allevamenti di pecore e capre in Asia. Secondo la tradizione la scoperta sarebbe da assegnare ad un pastore che, messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, ne causò la trasformazione in formaggio.
Analizzando invece la mitologia greca, l’origine del formaggio risalirebbe ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, quest’ultima avrebbe insegnato agli uomini l’arte casearia, oltre a quella della pastorizia e dell’apicultura.
Un altro mito narra la storia di Amaltea, nutrice di Zeus, che era proprietaria di una capra che avrebbe allevato con grande dedizione e amore. Lo stesso Zeus, per premiare tale comportamento, prese un corno vuoto riempiendolo di fiori e frutta e lo donò alla Ninfa. Quel corno miracoloso avrebbe dato vita ad ogni cosa che il suo possessore avesse desiderato: fra le prime cose ne nacque proprio il formaggio.
Le origini del Bagòss
Per quanto riguarda il formaggio Bagòss, la sua origine risale probabilmente al XVI secolo, quando Bagolino si trovava al confine con le terre dominate dalla Repubblica di Venezia e dalla quale riceveva la spezia che tutt'oggi caratterizza questo prodotto caseario con il suo colore giallo paglierino: lo Zafferano.
Si narra che durante la dominazione veneziana sul bresciano, al Doge vennero tanto decantate le proprietà di questo formaggio che volle provarlo. Per poterlo presentare alla sua tavola, tuttavia, bisognava dargli un aspetto più regale: doveva sembrare un prodotto aureo, degno del Doge. Nella cagliata venne allora aggiunto dello zafferano, che gli conferì un colore giallo-dorato. Da quel momento il Bagòss divenne il “formaggio d’oro”.
Mario Buccio racconta il Formaggio Bagòss
La ricetta del formaggio Bagòss
La ricetta del Bagòss è molto semplice: latte, caglio, sale e zafferano. Viene prodotto con il latte crudo delle vacche di razza bruna alpina.
Si caratterizza per la forma cilindrica con un diametro tra i 40 e i 55 cm (lo scalzo è alto 11-12 cm), mentre il peso va dai 17 ai 21 kg. La crosta è oleata con olio di lino e assume il tipico colore bruno-ocra.
La fase iniziale è quella del filtraggio: appena munto il latte viene filtrato e depositato in apposite bacinelle. Per la produzione del Bagòss si utilizza il latte del giorno precedente rimasto a riposare in speciali vasche che lo raffreddano e mantengono la temperatura e che permettono la divisione dalla panna per affioramento, panna che verrà poi destinata alla produzione del burro nostrano.
A questo punto il latte è pronto per essere messo a scaldare nei grandi paioli di rame. Per una sola forma da 20 chili, sono necessari circa 300 litri di latte. Questo è uno dei motivi per cui è un formaggio così prestigioso.
Quando il latte nei paioli raggiunge i 39 gradi centigradi, viene aggiunto il caglio. Dopo il tempo necessario, circa mezz’ora, in cui si crea il coagulo si effettua il primo taglio che è grossolano lasciandolo riposare per qualche minuto. A questo punto si effettua la frantumazione della cagliata utilizzando un attrezzo particolare detto “spino”. E’ in questa fase che viene aggiunto un grammo circa di zafferano. Anche questo ricco ingrediente deve essere stato lavorato in modo particolare fino a diventare una polvere finissima, bisogna garantire che nel formaggio ne rimanga solo il colore ma nessuna traccia fisica che ne disturberebbe la degustazione.
Una volta effettuati questi passaggi, ritorna in cottura fino ai 50 gradi centigradi circa. Quando tutto il formaggio si è depositato sul fondo del paiolo viene schiacciato ed estratto con una tela di lino per essere inserito nelle tipiche “fascere” in legno che ne danno la forma cilindrica tradizionale.
Tra la forma e la fascera viene inserita una fascia in plastica che riporta il marchio di garanzia e qualità del prodotto, il simbolo del fiore di genziana, il codice dell’azienda produttrice e la data di produzione suddivisa in numero di settimana, numero del mese e anno. Questa sarà la carta d’identità che accompagnerà la forma di Bagòss per tutta la sua vita.
La cura del formaggio non è però finita: la crosta dovrà essere pulita, raschiata e unta delicatamente con olio di lino che la protegge dagli agenti esterni e le dona quel color ocra che caratterizza il Bagòss. Questa procedura viene ripetuta più volte nel tempo, a seconda del periodo di stagionatura.
Come riconoscere il formaggio Bagòss
La pasta si caratterizza per il colore giallo paglierino, quasi dorato, frutto dell’uso dello zafferano.
Presenta leggere occhiature ma ben rade e distribuite.
La crosta è liscia con colori che tendono all’ocra.
Il profumo dipende molto dalla stagionatura, i 12 mesi presentano un odore poco impegnativo e un sapore leggero adatto a tutti i gusti, con l’aumentare dei mesi tutto diventa più deciso, speziato e a volte piccante. Si sentono i profumi della montagna, delle sue erbe, dei fiori e delle piante, come il castagno.
In sintesi possiamo dire che la stagionatura varia dai 12 ai 48 mesi. Nella nostra azienda ci capita di stagionare alcune forme fino a 6 anni (72 mesi) per eventi particolari o per clienti che richiedono formaggi più impegnativi.
Il Bagòss viene prodotto tutto l’anno seguendo le direttive del Disciplinare di produzione che impone, tra l’altro, l’utilizzo di solo latte proveniente da vacche alimentate, durante l’inverno, con fieni locali. In estate, invece, tutte le mandrie vengono condotte in alpeggio.
La nostra azienda produce ancora Bagòss estivo in alpeggio: una produzione dal sapore intenso, ma limitata che permette di ottenere un prodotto più pregiato, dato dal fatto che le mucche si alimentano solo con l’erba dei pascoli. Lo stesso colore è di un giallo più intenso dato proprio dall’alimentazione.
I piatti della tradizione
Le mereconde al Bagòss
Si tratta di gnocchi con ingredienti poveri: pane, erbette spontanee, formaggio e uovo, un perfetto primo piatto.
La pasta alla Bagossa
Si caratterizza da un “tocco segreto” che la rende unica, ma alla base troviamo salsa di pomodoro accompagnata da abbondante formaggio Bagòss e salamina di maiale.
I malfatti al Bagòss
L’impasto è composto da ingredienti “poveri”: spinaci (meglio se selvatici quando la stagione lo consente), uova, farina e formaggio Bagòss.
Ricordano per la consistenza gli gnocchi, ma “fatti male” (da qui il nome) per la forma irregolare che li caratterizza.
Lo Zucchero Amaro di Bagolino
L’antica ricetta del “söcher amar” viene tramandata da generazioni.
Le donne raccoglievano sui monti circostanti di Maniva e Gaver infiorescenze, radici, erbe e bacche che, una volta essiccate nei solai, servivano per produrre lo zucchero amaro, usato per curare i malanni di stagione.
Facile da conservare, mantiene intatte nel tempo le sue proprietà medicamentose.
Le zollette possono essere sgranocchiate o sciolte in acqua calda, diventando un ottimo digestivo e un rimedio contro mal di gola e tosse.
Numerosi altri sono i piatti che si possono trovare a Bagolino come lo spiedo, il salmì di cacciagione oppure la selvaggina tutti accompagnati dalla polenta che diventa spesso lei stessa piatto principale se accompagnata da funghi, formaggi ed erbe del territorio.
